תברואת מזון וחשיבותה בהסעדה הארגונית
יועץ בטיחות מזון
אנו נוטים לייחס את הצורך בשמירה על תברואת מזון באופן מחמיר כאשר במדובר במסעדות, בבתי קפה או במפעלים המייצרים מזון ורכיבי מזון, אולם למעשה, הסעדת עובדים פנים-ארגונית מחייבת שירותיו והשגחתו של יועץ בטיחות מזון, מכיוון שנזקיה של הרעלת מזון, גם אם היא בקנ"מ לוקלי וקטן יחסית, עלולים להיות גדולים ומזיקים לארגון או למפעל בהם היא מתרחשת.
נזקים אלה משתרעים על קשת רחבה של מצבים מורכבים, החל בתחלואה מקומית המונית של העובדים (וכתוצאה מכך - הפסד ימי עבודה רבים, עד להשבתה כוללת של הארגון) וכלה ביצירת מעגלי הדבקה מתרחבים והולכים באוכלוסיה הבאה במגע עם העובדים (כמשפחה, חברים והציבור הרחב).
מספר עקרונות פעולה לשמירה על תברואת מזון מוסדית
בנוסף לשירותיו של יועץ בטיחות מזון, ישנם מספר עקרונות שמירה על היגיינה, עליהם חייב להקפיד כל מפעל אשר מקיים הסעדה ארגונית (בין אם המזון מוכן בתחומו, מגיע מוכן מבחוץ, או מגיע מוכן בחלקו ומטופל במטבח/חדר האוכל הארגוני). לדוגמה:
- בדיקת מצב המטבח המכין את המזון מהיבטי תשתיות, שמירה על כללי בטיחות מזון, חומרי גלם מתאימים ותהליכי הכנה נאותים.2.
- בדיקת אופן שינוע המזון מהמטבח המבשל לאתר ההסעדה של העובדים.
- שמירה על היגיינת הידיים בקרב העובדים המכינים ומגישים את המזון - רחיצת ידיים יסודית וקפדנית נדרשת לפני כל תחילת טיפול במזון, ובנוסף, נדרשת גם בהזדמנויות נוספות, כמו מגע במזון גולמי (דוגמת בשר נא), התעטשות או שיעול, יציאה מאזור המטבח (למשל, לצורך הוצאת האשפה) וכד'.
- הקפדה על עקרונות נכונים בעת רכישת מזון בשלבי הכנה שונים (מגולמי ועד מוכן) - רכישת מזון תעשה רק מעסקים בעלי רישיונות ברי תוקף (רישיון עסק ורישיון יצרן, על פי סוג המזון המסופק), מזון מן החי יישא אישור וטרינרי, ביצים תסווגנה כ"ביצי מאכל" בלבד כשקליפתן שלמה והן מאוחסנות באריזה חד"פ סגורה הנושאת את התאריך האחרון לשימוש, תאריכי התפוגה של כל המזונות הנושאים תאריך כזה חייבים להיבדק, וטמפ' המזון המתקבל במצב קפוא, קר או חם, צריכה לעמוד בהנחיות המתאימות (קפוא עד - °16-, קר עד - °4, חם לא פחות מ - °65).
- טיפול נכון במזון, דרך בטוחה למנוע אסון
שמירה על תברואת מזון נכונה עוסקת גם באחסון המזון ובהקפדה על תנאים הנחוצים לשם כך, סביבת הכנת המזון, הנחיות לבישולו, חלוקתו, קירורו, חימומו, ובעצם - בכל מה שנוגע לדרך אותה עובר המזון, בטרם הוא מגיע לפיותיהם של העובדים בארגון. כפי שניתן להבין, מדובר בתחום בו קשה מאד להקפיד ולהשגיח על כל אחד מהשלבים, ולכן, בחלק גדול מהמקרים, נדרשים ייעוץ והכוונה מקצועיים.