בטיחות מזון
תוכנית ניקיון לציוד מטבח תכלול את רשימת הציוד, החומרים המתאימים לניקוי וחיטוי (מדובר על חומרים המתאימים לשימוש בסביבת מזון), אופן הניקוי והחיטוי, תדירות הביצוע, אחריות הביצוע, אחריות הבקרה ובדיקת אפקטיביות של הביצוע.
מבדק המעקב לתקן בטיחות מזון יבוצע כל שנה. בנוסף מבוצעות גם ביקורות תקופתיות של שירות המזון במשרד הבריאות. בחלק מהתקנים יש לבצע מבדק חידוש התעדה כל 3 שנים.
החזרת מזון מתבצעת בהתאם להנחיות משרד הבריאות, בכפוף לחומרת המקרה ולפי הגדרת התקן הרלוונטי.
יש להגדיר בנוסף גם נוהל מפורט של הארגון, בהתאם לדרישות התקן אליו הוא מוסמך.
יש לבדוק את רשימת הרכיבים בכל חומרי הגלם המרכיבים את המנה, כולל רכיבי רטבים, סוגי שמן, תבלינים ותוספים שונים ולבדוק מול רשימת האלרגנים המוגדרים.
העברה ללקוחות יכולה להתבצע באמצעות פרוט אלרגנים ליד שם המנה בתפריט, שילוט והסברים מצוות המסעדה.
ראה טיוטת תקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון) (סימון מזון ארוז מראש הגורם לאלרגיה או לאי סבילות), התשפ"ג-2022
ניתן לפרט אותם בתפריט, ליד שם המנה, לתדרך את המלצרים ועוד.
מזון גולמי יאוחסן בנפרד ממזון בתהליך ובנפרד ממזון מוכן: במקרר או מקפיא נפרד כדי למנוע סיכון של מעבר זיהום מיקרוביאלי מסוג אחד של מזון לסוג אחר ( זיהום צולב ) ואחר למוצר המוגמר.
יש להקפיד על התקשרות עם ספקים איכותיים ואמינים, לקבל מוצרים מיצרנים בעלי רישיון יצרן, לבדוק קיום בקרה וטרינרית על המוצרים מהחי ולוודא שהמוצרים הרגישים מסופקים בקירור או בהקפאה רציפים לפי הנדרש. יש לוודא תאריכי ייצור ופג תוקף על כל מוצר.
עיקרי ההנחיות עוסקים במניעת העברת פתוגנים ע"י רחיצת ידיים, שימוש בביגוד מגן (כובעים וסינרים למשל), שימוש בכפפות, סדר עבודה נכון למניעת העברת זיהום בין תחנות עבודה שונות וכד.
בזמן ביצוע ניקיון עם חומרים חזקים, על העובדים המבצעים את העבודות להתמגן בכפפות, משקפיים ומסכות – לפי ההנחיות בתווית המוצר.
המזון הקר ישמר בכל שלבי הכנתו והגשתו בטמפ. הנמוכה מ 4º. מזון חם יישמר תמיד בטמפ. הגבוהה מ 65º. למתקן ההגשה, בו מונחים מיכלי המזון צריך להיות צג טמפ. תקין.
מקובל להשתמש בתחנות ניטור למכרסמים, מלכודות המכילות חומרים יעודיים להדברת ג'וקים וזוחלים דומים, חרקנים המושכים אליהם מעופפים ועוד.
חשוב לנקוט גם באמצעי מניעה כמו אטימת המבנה ופתחיו. יש לערוך בקרות שוטפות על המלכודות ולבדוק אם יש כניסת מזיקים, מאין נכנסים ולאטום כניסות אלה.
פסולת תפונה למיכלי אשפה סגורים. יש להקפיד על פינוי מסודר של המיכלים, יש לאכסן את המיכלים במקום מוגדר וסגור לפי הנחיות משרד הבריאות, פינוי שמן בהתאם לתקנות הגנת הסביבה. במקומות גדולים מומלץ להשתמש בריאקטור לפרוק פסולת אורגנית.
להלן הנחיות תברואת מזון של ארגון הבריאות העולמי.
זיהום צולב הוא העברת זיהום ממוצר אחד למוצר אחר. ניתן למנוע אותו ע"י הקפדה על הפרדה בין מוצרים בשלבי תהליך שונים, שמירה על שרשרת טמפ, כיסוי המזון, הדרכות העובדים לגבי הגורמים לסיכון ועוד.
בישול המזון יעשה תוך כדי בחישה, על מנת שהתבשיל יגיע לטמפרטורה של רתיחה בכל חלקיו. צלייה, טיגון או אפיית המזון יבוצעו עד שטמפרטורת המזון, בנקודה הקרה ביותר, תגיע ל- 70º לפחות, למשך 2 דקות.
אי-קולי (E.Coli), ליסטריה (Listeria) , סלמונלה(Salmonella) , בצילוס צראוס (Bacillus cereus, קלוסטרידיום (Clostridium), סטפלוקוקוס אאוראוס (Staphylococcus aureus).